Eddig értem. De mi is az a specialty kávé?
A száraz definíció szerint a specialty kávé az a kávé, amely egy kóstolás során a Specialty Coffee Association (SCA) tanúsítványával rendelkező kóstolók (Q Grader) egy 100 pontos skálán legalább 80 pontra értkékeltek.
De mit is jelent ez a száraz definíción túl?
A specialty kávé ilyen vagy olyan formában már régóta létezik. Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy ez egy új trend, de már az 1900-as évek elején az igényes vásárlók, mint például a párizsi Hotel du Crillon, azt mondták, hogy kávéjukat guatemalai gazdaságok kiválasztott mikrolotjaitól vásárolják meg, hogy folyamatos minőséget kapjanak, illetve tudjanak vendégeiknek garantálni. A „specialty kávé” kifejezést először az 1970-es években használták a Tea and Coffee Trade Journal-ban, mindössze néhány évvel az első Starbucks üzlet megnyitása után. Az olyan üzleteknek köszönhetően, mint a Starbucks és a Peet's, a kávé egy hóbortos szokásból mindennapivá alakult. Azóta a mezőgazdasági, pörkölési és főzési technológia fejlesztése, valamint a jó minőségű kávé iránti megnövekedett kereslet a specialty kávét a kávékedvelők kezébe juttatta szerte a világon.
A legelső dolog, amit tudnunk érdemes, hogy specialty kávé kizárólag 100% arabica kávé lehet. Tehát sem robusta, sem robusta-arabica keverék jelenleg nem rendelkezik (nem rendelkezhet) specialty minősítéssel. (Azért már alakul a Robusta specialty is.)
A specialty kávé már a termesztésnél keződik: a tökéletes magasságban, az év megfelelő szakában, a legjobb talajban termesztették (a kártevők elleni védekezést is beleértve).
Majd a megfelelő időben gondosan kiválogatva szüretelték, hogy kizárólag a megfelelően érett szemek kerüljenek betakarításra. Természetesen ez a gépi betakarítást teljesen kizárja, mivel abban az esetben nem lehet a cserjékről kiválogatni a különböző fokon megérett szemeket; így a specialty kávét kézzel kell szüretelni.
A specialty kávéknál talán a feldolgozás az egyetlen, ami nem annyira specialty. Ugyanúgy az a 3 feldolgozási módszer jellemző (száraz/natural, honey, mosott), mint sok-sok más kávé esetében.
A szárításnál természetesen már nagyon egyenletesen kell tartani a babok nedvességtartalmát, így naponta többször is át kell forgatni őket.
A hántolás esetében szintén gépi megoldást használnak.
Mégis elmondható, hogy kiemelt figyelmet igényel a kávé kezelése ezeknél a munkafázisoknal is, mivel a specialty minősítésű zöldkvávéval szemben is magas minőségi követelményeket támasztunk.
A minősítéshez meg van határozva, hogy egy 350 g-os mintában hány darab elsődleges (nulla) és másodlagos (öt) hiba lehet (pl megfeketedett szemek, töröttek illetve sérültek). Nem említve például az idegen anyagot (legtöbbször kavicsra, apró kövekre gondolunk, de bármi mást is ide értünk), mely szintén nem fordulhat elő.
Ezek után nyilvánvaló, hogy például a hántolás során nem törhetnek darabokra a szemek egy rosszul működő, vagy rosszul beállított gép miatt.
Végül speciális grainpro (majd azok jutazsákokba) kerülnek a zöldkávé babjai - gondoljunk csak bele, milyen hosszú utat kell fizikaliag egy hajón, illetve időben is megtenniuk, amíg a zsákból egy pörkölőbe kerülnek, és mindeközben meg kell tartaniuk a minőségüket, melyet főképp a hőmérséklet és a páratartalom befolyásol. A zöldkávé nedvességtartalma 10-12% közt kell legyen a pörköléskor.
Mielőtt még a pörkölést kezdhetjük, a zöldkávénak van még egy nagyon fontos tulajdonsága: az egyenletes méret.
Egy különböző méretű babokól álló alapanyag a pörkölés során nagyon másképp fog viselkedni; a kémiai folyamatok más-más időben és intenzitással fognak lezajlani benne, más hőhatás éri a babok külső felületét és belső részét, és ennek végeredményeképp más és más ízprofillal fognak rendelkezni, aminek a színe sem lesz egyenletes.
Ennek az eredménye? Minden, csak nem az, amit szeretnénk a specialty-től.
Részben savas, részben keserű. Részben egy világos pörkölésű ízprofil (nagy szemek), egy közepes pörkölésű ízprofil (átlagos szemek) és egy sötét pörkölésű ízprofil (apró szemek) keveréke. Ilyen is, olyan is, de semmi egyenletesség és semmi jellemző egyediség.
Természetesen tudunk ebből is kávét főzni, de a cuppping (kóstolás) során egy ilyen kávé nem fogja megütni a 80 pontos szintet, így nem fog specialty minősítést kapni.
Így azt hiszem nem meglepő a kijelentés, hogy egy specialty kávé pörkölése során a pörkölő mesternek folyamatosan több paramétert kell figyelnie, hogy a végeredmény valóban egy gazdag, jellemző ízvilágot eredményezzen. Mindezek után pedig ezt meg is tudja ismételni. Nem véletlen, hogy egy-egy új kávé - még akár ugyanattól a termelőtől származó későbbi szüret - esetén mindig próbalkozások sorozata vezet el a kívánt eredményhez.
És végre elérünk a definícióban szerepelő kóstoláshoz.
A cupping magában foglalja a kávé pörkölését és egyszerű forró vízzel történő lefőzését, és a kóstoló készségére támaszkodik, hogy pontozza a kávé minden egyes tulajdonságát, mint például a savvasságát, a testességét, az ízét és az aromáját.
A specialty minősítésen belül is megkülönböztetünk szinteket:
- 90-100 Outstanding
- 85-89.99 Excellent
- 80-84.99 Very Good
Látható, hogy eddig is nagyon sok törődést igényelt a kávénk, de itt még tudunk egyet csavarni rajta.
Egészen pontosan az őrlővel - de ez egy következő bejegyzés témája már.
