Escuela de café / En la taza
¿Qué significan las notas de cata?
No es un aditivo ni un aroma añadido. Es lo que el café contiene de verdad, y lo que usted nota de verdad.
Cuando una bolsa dice «mora, ciruela, chocolate», no significa que le hayamos agregado nada. El café tostado contiene más de 800 compuestos volátiles, y algunos son los mismos que están en la mora o en el chocolate.
Cómo se llega a ellas: catando. Tazas pequeñas, la misma receta, varias personas y, siempre que se pueda, a ciegas. Lo que varias personas llaman igual por separado es lo que acaba en la bolsa.
Por qué no siempre se notan: porque reconocer notas de cata se aprende y es personal. Si nunca ha comido una mora fresca, le costará encontrar «mora». Eso no significa que no esté: solo que todavía no tiene nombre en su cabeza.
Cómo aprender: no busque las notas. Decida primero si es ácido o dulce, ligero o con cuerpo, de final corto o largo. Las frutas concretas llegan después, solas.
El ejercicio más útil de todos: dos cafés uno al lado del otro. Por separado, una taza es «buen café». Dos juntas y enseguida se nota cuál es más ácida y cuál más dulce. Por eso hacemos los tres tuestes a partir del mismo café verde.
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