Escuela de café / En la taza
Variedades de café — por qué importan
Como con la uva: la variedad decide de qué es capaz el café, y lo frágil que es.
Casi todo el café de especialidad es Coffea arabica. Dentro de esa especie hay varios cientos de variedades, y cuentan tanto como la diferencia entre cabernet y pinot noir en el vino.
Bourbon — una de las dos variedades clásicas originales. Dulce, redonda, con buen cuerpo, compleja. Da poco y es sensible a las enfermedades.
Typica — la otra original. Elegante, limpia, delicada, y produce todavía menos.
Caturra — una mutación natural y de porte bajo del Bourbon, encontrada en Brasil. Más fácil de recolectar, buena producción, acidez viva.
Castillo / Colombia — variedades mejoradas colombianas, desarrolladas sobre todo por su resistencia a la roya. Antes se las menospreciaba; las versiones actuales, bien procesadas, son excelentes.
Pache — una mutación de Typica de Guatemala, de taza suave y sedosa.
Variedades autóctonas (Etiopía) — en Etiopía el café crece de forma silvestre y hay tantas variantes locales que la mayoría de las veces ni se nombran. De ahí viene ese carácter floral, con notas de té.
Lo que conviene recordar: si algo le gustó mucho, anote también la variedad, no solo el país. Muchas veces dice más sobre qué buscar la próxima vez.
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