La anatomía de la cereza de café

El café es la semilla de una fruta. La cereza de café madura suele ser roja, amarilla en algunas variedades, y mide alrededor de un centímetro y medio. Dentro hay dos semillas, con las caras planas enfrentadas: esas dos semillas son el café verde que tostamos.

De fuera hacia dentro: la piel, debajo la pulpa dulzona y luego el mucílago pegajoso que envuelve la semilla. Después viene el pergamino —una cáscara fina, como de papel, pero dura— y dentro de él la película plateada, pegada al grano. En el centro, la semilla misma: con el germen en su parte inferior y la hendidura central que recorre la cara plana.

Por qué conviene saberlo: los nombres de los procesos hablan, en realidad, de qué capa se quita y cuándo. En un café lavado se retiran la pulpa y el mucílago antes del secado. En un natural, la semilla se seca dentro de la fruta entera. En un honey, parte del mucílago se queda. El pergamino se trilla antes del envío; por eso el café nos llega como grano verde, sin nada encima.

Lo que aparece al tostar: la película plateada. Parte de ella sigue en el grano después de la trilla, sobre todo en la hendidura, y se desprende durante el tueste: es la cascarilla que retiramos al final. Si parte un grano tostado, en la hendidura todavía encontrará una tira fina.

Una semilla, no dos: en una pequeña parte de las cerezas se desarrolla una sola semilla, redondeada. Es el caracol —peaberry—: no es un defecto, solo es menos común.