Escuela de café / En la taza
¿Qué significa realmente «café de especialidad»?
De 80 puntos para arriba en una escala de 100, y una cadena que se puede seguir hasta la finca.
«Café de especialidad» no es un término de mercadeo, es un sistema de puntaje. Catadores capacitados (Q graders) evalúan el café con un protocolo estándar de catación y califican, entre otros atributos, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio y limpieza en una escala de 100 puntos.
La frontera está en 80 puntos. De 80 para arriba, café de especialidad; por debajo, comercial. Por encima de 85 ya es realmente bueno, y por encima de 90 es una rareza.
Lo que el puntaje no le dice: si le va a gustar. Un etíope de 87 puntos y un brasileño de 86 son dos experiencias completamente distintas. El puntaje mide la ausencia de defectos y la complejidad, no su gusto.
La otra mitad: la trazabilidad. En un café de especialidad se puede saber de qué finca o cooperativa viene, de qué cosecha y con qué proceso. No es solo romanticismo: si algo está especialmente bueno, se puede volver a encontrar.
En nuestro caso: todos nuestros lotes tienen calificación excelente, son 100 % arábica, y cada bolsa lleva el origen, el proceso y la fecha de tueste.
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