Tueste oscuro

Para nosotros el tueste oscuro no significa lo mismo que en el estante del supermercado. Nunca llegamos al segundo crack. Nuestro porcentaje de desarrollo ronda el 18 %: el grano recibe un tramo firme pero corto después del primer crack, y ahí paramos.

Por qué: pasado el segundo crack el café empieza a quemarse, y lo quemado sabe igual en todas partes. Un microlote costarricense de 88 puntos y un café comercial anónimo saben exactamente igual si se dejan dentro el tiempo suficiente. El dinero que pagamos por un buen café verde se va, literalmente, en humo.

Lo que sí da nuestro oscuro: chocolate negro, frutos secos tostados, melaza, más cuerpo, una acidez más redonda. La fruta no desaparece, solo pasa a un segundo plano: en El Colibrí, de Costa Rica, la mora y la ciruela están ahí debajo del cacao.

Lo que no da: humo, ceniza, granos aceitosos. Si ve granos brillantes y aceitosos en una bolsa, ese café ya pasó el segundo crack. El nuestro se mantiene mate.

Para qué sirve: para espresso, cafetera italiana y todo lo que lleve leche. La grasa y el dulzor de la leche funcionan mejor con este tipo de cuerpo.

Conviene saber: el grano más oscuro es más poroso y pierde aroma antes. Cómprelo en el formato pequeño y tómelo pronto.